10/10
先日とってきた栗ですが
渋皮煮用に選抜された一軍選手の煮込みが終了いたしました
いつも何個かに一個は
ゴリッとした食感の栗になってしまうのですが
今年は今のところ無しです
初めて成功したかもしれません
渋皮煮の美味しさは
しっとりした食感です
蜜を吸って甘くなり
しっとりねっとりの渋皮煮の美味しさといったら
震えるほどです笑
毎年渋皮煮を作るたびに
考察を重ねてまいりました
素人考えで
もしかしたら見当違いかもしれませんが
私が考えた硬い栗になってしまう原因は
・栗自体の乾燥
・砂糖投入時浸透圧により硬くなる
・火の入りすぎ
・そもそもの栗個体の性質
・冷蔵庫で冷やすと硬くなる？
といったところでしょうか、、
今年は以上のことを踏まえて
調理方法も少し変えました
・そもそもの栗の性質
今年はなんてったってイガ落ちたての新鮮な栗です！
これでだめならもはやどうしようもありません
・栗の乾燥
いつもは栗の甘さを出そうと熟成させるべく
冷蔵庫のチルド室で一週間ほど置いていたのですが
「渋皮煮で甘さを足すんだから栗自体の甘さは必要ないんじゃないか？」と
今年は新鮮な栗をすぐに調理し始めたこと
熟成時フリーザバックに入れて保存していたのですが
中に結露が溜まる所をみると水分が蒸発して
乾燥してしまっているのでは？と考えました
・お砂糖
お砂糖の全量を一気に入れると浸透圧により
栗から水分が出て硬くなってしまうので
二回～三回に分けて入れるとどのレシピにも書かれています
毎年三回くらいに分けて入れていましたが
それでも硬くなるならばもっと小分けにして入れてみては？と
今年は八回ほどに分けて入れてみました
・火の入りすぎ
いつもは砂糖投入時に「溶け残ってはならん！」と
砂糖が溶けるまで中火で煮立たせておりましたが
今年は一度ふつふつと煮立ちそうになったら砂糖を投入し
即座に極弱火に落として10分ほどコトコト煮こみました
イメージは低温調理です笑
・冷蔵庫保存
これが一番頭を悩ませる所ですが
5キロの栗を保存しようと思ったら
悪くならないように冷蔵庫へ、、と思っちゃうんですよね
でも毎年冷蔵庫へ入れると二日ほどで硬い栗が
出てきてしまいます涙
冷蔵庫に入れたから硬くなるのか
それとも時間がたって硬くなってしまうのか
今年は冷蔵庫へ入れてみる栗と
常温保存する栗を二通り作って食べ比べてみます
※常温保存するためには
食べきりサイズの保存瓶を煮沸消毒して
その後脱気させる作業が必要になります
完全に密閉できたら半年ほど常温保存が可能です
一軍選手はあと保存容器を買ってきて
瓶詰作業が済んだら終了です
そして皮に傷がついて
二軍落ちしてしまった栗選手はどうなったかというと、、
本当は栗きんとん的な何かになる予定だったのですが、、
？？？
今、渋皮付きのままお鍋にいます笑
鬼皮剥きで筋肉痛になったワタクシの腕、、
この量の渋皮をさらに剥くといったら
「ﾔﾒﾃ、、ｺﾛｻﾅｲﾃﾞ、、」と訴えてきたわけです
腕の訴えを真摯に受け止め脳内協議した結果
この二軍選手達も渋皮煮になることが決まりました
一軍選手に遅れて現在
6回目の砂糖投入が終わったところです
皮が破けていたので割れてしまうのでは？と
心配しておりましたが意外に大丈夫です
あと二回ほど砂糖を入れて弱火で煮たら
フィニッシュの予定でございます
明日はお休みなので
一日中栗達の瓶詰め作業に没頭することにいたします
